Fine dining bij De Dillenburg in het Ginneken

Vanavond zijn we te gast bij Richard van Velzen en Sahila Lazrak. Nee, we schuiven niet aan bij de Veestallen in de Belcrum , maar bij De Dillenburg in het Ginneken. Daar ligt min of meer de roots van de TOP-ondernemers. Deze nieuwe zaak die zij afgelopen zomer openden aan de Dillenburgstraat op nummer 78, is voor hen een beetje terugkomen op het oude nest. Voorheen heeft Sahila daar het alom bekende ‘Rosé’ gerund. En even verderop runde Richard eerder restaurant ‘Blini’ aan het Ginnekenmarktje. De lat ligt hoog, want de Veestallen, waar we eerder te gast waren, is een doorslaand succes. We gaan vanavond ervaren of dit ambitieuze koppel dezelfde lijn doortrekt.

Vooraf nemen wij de kaart door. We komen er al gauw achter dat de kaart van de Dillenburg geen traditionele kaart betreft met een standaard uiteenzetting van voor,- hoofd,- nagerecht. We zien namelijk dat er een uitgebreide selectie op te vinden is met koude en warme gerechtjes. Een scala van exclusieve gerechtjes met van alles wat de zee ons biedt. Maar ook vlees, en in deze tijd van het jaar wild. We zijn enthousiast, na deze voorbereiding haasten we ons richting het Ginneken.

We komen aan op een best al gure novemberavond. De stijlvolle haardjes bij de entree wenken ons uitnodigend naar binnen. Meteen worden we keurig te woord gestaan door de manager van deze avond; Richard Kortooms. We mogen een mooi plekje bij het raam uitzoeken. Het interieur is sfeervol. Aan de muur achter ons hangt een schilderij met een tekening van een dame. Ik stel me zo voor dat het een zeemeermin betreft en dat haar lange haren bijna over lijken te gaan in het behang op de wand waarop het schilderij hangt. Tegelijkertijd zou het behang de golven van de zee kunnen voorstellen. Dit zal vast mijn eigen hersenspinsel zijn. Omdat íkzelf in eerste instantie dacht dat de Dillenburg zich speciaal enkel op gerechten uit zee richt. Verkeerd gedacht, want na onze keuze van deze avond blijkt dat De Dillenburg zich op alle facetten van het dineren specialiseert.

Wanneer Richard ons het aperitief aanbiedt; een Saint Jus Crémant de Loire, en ondertussen het concept uitlegt, is in ons geval de keuze vlot gemaakt. We kiezen voor het Proeverij menu van de maand. Maar met het concept van De Dillenburg kun je eigenlijk alle kanten op. Want jij hebt vast ook wel eens, dat soms de voorgerechtjes je meer aanspreken dan de hoofdgerechten, of misschien wel juist andersom? Voor de vorm maak je dan toch maar die standaard keuze. Dat is bij de Dillenburg dus geen probleem, laat het los! Alle gerechten op de kaart kun je naar wens kiezen. Vier tot vijf gerechtjes volstaat voor een volledig diner. Omdat de Proeverij van deze maand een leuk aantal diverse gerechtjes van de kaart biedt, kiezen we hiervoor. We kunnen meteen al concluderen dat de prijzen zeer vriendelijk zijn, namelijk vijf gerechtjes voor de prijs van € 39,50.

Ons eerste gerechtje komt ter tafel, en de aardige serveerster schenkt ons een Chileense Pinot Noir van Casa Santiago in. Deze Pinot Noir heeft een dieprode kleur met helder roze accenten. We ruiken en proeven de intense geur van bosbessen, cassis en een vleugje munt. Deze wijn met een zachte afdronk, is een prima begeleider van de licht gerookte eendenborst met vijg, mesclun, gehakte,- en gerookte amandelen, en een portdressing. Een hele mooie start van de avond. Hier valt al niets op aan te merken. Het gerechtje ziet er schitterend en kakelvers uit. De sterkere smaak van de eendenborst met het zoete van de vijg is een zeer fijne combinatie. De bite en het rokerige van de amandelen maakt het af. Daarbij de heerlijk, perfect passende Pinot Noir, zorgt ervoor dat we even stil zijn.

Ondertussen stroomt het aardig vol bij De Dillenburg, men weet dit restaurant al goed te vinden. Ik luister stiekem even mee met de tafel naast ons, en begrijp dat dit hun vaste plek is. Nou, dat heeft de Dillenburg al snel voor elkaar! En het betekent natuurlijk niets dan goeds!

Dan zijn we toe aan gerechtje twee, en dat betreft een wildbouillon met bosui en bospaddenstoeltjes, en een ravioli eveneens gevuld met paddenstoel. Hierbij wordt wederom een wijn geserveerd uit Chili. Dit keer een Chardonnay van Toro d’Oro. Deze wijn rijpt sur lie, dat is het rijpen van de wijn op haar droesem en dode gistcellen, na de alcoholische gisting wordt de wijn, die dan is uitgegist niet direct gefilterd, maar gaat twee á drie maanden op roestvrijstalen vaten. Dat alles zorgt ervoor dat deze Chardonnay een strogele kleur heeft en een intense neus van ananas, peer en acacia bloemen. De wildbouillon is lekker krachtig, en de ravioli heerlijk, samen met de paddenstoeltjes een zeer smakelijk herfstsoepje waar je van opkikkert.

We mogen nu al concluderen dat de Dillenburg lef en stijl heeft, qua looks en qua gerechten. Het is trouwens super leuk dat je een inkijk hebt in de open keuken. Alles loopt hier vanavond, in ieder geval ogenschijnlijk, op rolletjes. Dat brengt een aangename sfeer met zich mee.

Het derde gerechtje waar we mee verrast worden is de Roodbaars Bagna Cauda, geserveerd op bimi en groene asperges, met een olie gemaakt van knoflook, ansjovis en olijfolie. On top gepofte trostomaatjes. Het gerecht ziet er wederom schitterend uit. De wijn die daarbij wordt gekozen is de Saint Lannes Gros Manseng. Deze Gros Manseng is meteen de beste wijn van wijnhuis Saint Lannes! Bij de perfecte rijpheid van de Gros Manseng druiven worden ze zelfs met de hand geoogst! Je ruikt meteen van alles. Van groene appel, peer, limoen tot aan munt. De smaak is prikkelend op de tong met veel fruit. De afdronk is heerlijk verfrissend en lang. Wat dan weer kenmerkend is voor de streek. Een explosie van smaken, dit derde gerecht met haar begeleider, wow! Het vettige van de vis gaat feilloos hand in hand met het droge en frisse van de bijpassende wijn, goeie keuze!

De gerechtjes zijn trouwens inderdaad fijn qua proporties en in goede harmonie met de prijzen die er aan gekoppeld zijn.

Wij vervolgen ons gezellige dinertje met het volgende, en laatste warme gerecht. Het is natuurlijk niet persé het hoofdgerecht, maar in het Proeverij menu is wel gekozen voor een soort van opbouw. Het volgende gerecht bestaat namelijk uit; hertenbiefstuk en hazenpeper, rode kool met een mouseline van aardappel. stoofpeer en kalfsjus! Hierbij schenkt men een heerlijke rode wijn uit Puglia, namelijk de NegroAmaro van wijnhuis Montecore. Hun rode wijn gemaakt van de Negroamaro druif is robijnrood, en heeft een krachtige geur van rozen, donkerrood fruit, viooltjes en leer. Een zeer mooie, complexe wijn met vrij zachte tannines. Ook deze wijn/spijs combinatie is weloverwogen, klinkt als een klokje, en smaakt verrukkelijk. De hertenbiefstuk is heerlijk mals en medium, de hazenpeper is perfect gegaard.

We sluiten vervolgens de avond als laatste af met een dessertje van Chocolade!!! I like! Een Savarin (een soort gebak wat uit Frankrijk afkomstig is, vernoemd naar een Franse Recencist van gebak en gerechten), mango, passievrucht sorbetijs, verse rode bessen en aardbei. Afgewerkt met een mooi bolletje van witte chocolade. Een heerlijke en zelfs feestelijke afsluiter met toch ook weer een bijpassende drank, namelijk Pineau des Charentes van Michel Forgeron, afkomstig uit de streek Charente. Gemaakt uit het restproduct van Cognac en uitstekend te serveren als dessertwijn. Heerlijke zoete drank waarbij je zeer zeker ook proeft dat deze jarenlang heeft gerijpt op eiken vaten!

Wat een geweldige afsluiter van een eveneens geweldige avond in het Ginneken bij De Dillenburg!